Van rokerig Texas-borststuk tot pittige Kansas City-ribben tot pittige Carolina pulled pork, er is een hele natie van geweldige barbecues. Het is geen eenvoudige opgave om de kenmerkende BBQ-stijlen van elke staat en regio precies te kennen. Daarom nemen we je vandaag mee op een reis van kust tot kust en laten we je zien wat barbecueën zo speciaal maakt. Waar u ook reist, BBQ-restaurants geven hun eigen unieke regionale draai aan de tijdloze kunst van het roken van vlees.
Dit hangt echt af van welk type barbecue jouw voorkeur heeft! Als je van pittig, rokerig rundvlees houdt, dan zul je verzot zijn op de barbecuetradities van Texas. Als jouw ideale barbecuefeest bestaat uit een toren van ribben overgoten met een zoete saus, dan moet je richting Kansas City of Memphis gaan. En als varkensvlees met een inhoudelijk azijn meer jouw smaak is, dan is North Carolina de place to be.
In Centraal-Texas, met de naam in het Hill Country-gebied (waar Austin deel van uitmaakt), staat de barbecue bekend om zijn eenvoud: het draait voornamelijk om runderborst, simpele op smaak gebracht met zout, overvloedige zwarte peper en mogelijk een handvol andere kruiden, krachtig worden ze gerookt op post-eiken- of pecannotenhout.
Vaak worden ook spareribs voorkomend, gecombineerd krachtige rookworst, typisch vervaardigd met een combinatie van varkens- en rundvleesresten. Alles wordt op slagerspapier met witbrood geserveerd , zonder de saus.
In Kansas City, een belangrijk centrum voor vleesverwerking, vind je bijna elk denkbaar barbecuegerecht, variërend van ribben tot borst, kip en kalkoen. Wat Kansas City opvallend van de rest is de enorm populaire kenmerkende barbecuesaus, bereid met overvloedige ketchup en melasse (waarschijnlijk het eerste waar je aan denkt bij het horen van “barbecuesaus”).
Een andere specialiteit van Kansas City is de ‘verbrande af’, waarbij vette gerookte borst in blokjes wordt gesneden en vervolgens langzaam wordt gerookt voor een rijke smaak en textuur.
In St. Louis regeert de rib; feitelijk staat de stad bekend om haar kenmerkende techniek om vlees en kraakbeen van een spareribrek te snijden, wat resulteert in een nette en opgeruimde presentatie, bekend als de ‘St. Louis sneed.’ Voeg daar de onderscheidende dikke en zoete barbecuesaus van de stad aan toe toe, en je hebt de essentie van St. Louis BBQ samengevat. De spareribs van de bekende Pappy’s Smokehouse ondergaan een rookproces van maar liefst 24 uur en zijn zo goed als perfect.
In Memphis spelen ribs identiek een hoofdrol op het BBQ-toneel. Ze worden hier op twee manieren gebruikt: ‘nat’ (gekwas met een zoete tomatensaus) of ‘droog’ (ingewreven met een kruidenmix die rijk is aan knoflook en paprika, zonder saus). Naast spareribs is ook pulled pork erg geliefd; soms wordt het zelfs boven spaghetti of als topping op pizza.
Om een barbecue in Alabama-stijl direct te herkennen, hoef je maar naar één gerecht te zoeken: hickory-gerookte kip overgoten met een saus op basis van mayonaise, die rijk is aan azijn en zwarte peper en bekend staat als Alabama witte BBQ-saus .
Niettemin is het niet de enige saus die je in de staat aantreft: in Birmingham staat men bekend om een zoete en pittige tomatensaus, Tuscaloosa biedt een pittige mosterd-azijnsaus, en in het vruchtbare van de staat is mosterdsaus populair. Ondanks dat is de pittige witte saus de meest bekende BBQ-export uit Alabama, namelijk bij Big Bob Gibson’s Bar-BQ in Decatur, Whitt’s in Athene en LawLer’s in Huntsville.
De traditionele barbecue in Oost-Noord-Carolina is ongekend: volledige varkens worden gerookt op hardhoutskool, regelmatig besprenkeld met een pittige saus op basis van azijn en vervolgens gehakt in stukken. Het wordt gebruikelijk met extra saus en een conventionele knapperige koolsalade.
De Central Coast van Californië herbergt een unieke BBQ-stijl, bekend als BBQ in Santa Maria-stijl. Dit keu kenmerkt zich door een speciale grill die omhoog of omlaag kan worden uitgevoerd over rood eikenhoutskool, waardoor de temperatuur nauwkeurig kan worden geregeld.
Tri-tip, een mager stuk van de onderste entrecote, staat centraal in deze barbecuestijl. Het wordt meestal ongeveer twee uur bereid tot het medium-rare en vervolgens in dunne plakjes gesneden.
In South Carolina regeert het hele varken. Wat hem onderscheidt van de verpakking is de saus: bekend als ‘Carolina Gold’, de kenmerkende barbecuesaus van de staat is op basis van mosterd en opgelapt met azijn en bruine suiker. Je vindt ook pittige azijnsauzen en sauzen op basis van tomaten in de staat.
‘Chicago-stijl’ keu is super pittig en heerlijk rommelig! Aan de zuidkant vind je tal van plaatsen waar je ribben, kip, hot links (pikante worstjes) en ribtips (gemaakt van de strook die van de St. Louis-ribben is verwijderd) kunt roken in wat een aquariumroker wordt genoemd. gemaakt van staal en voorzien van glazen deuren. Het is allemaal doordrenkt met een zoete barbecuesaus op basis van tomaten.
In het westen van Kentucky, vooral rond Owensboro, serveren een handvol BBQ-plaatsen nog steeds de BBQ-faam van de staat: schapenvlees! Hier wordt het meestal gerookt op hickory, gehakt of in plakjes gesneden, en geserveerd met een saus die zwaar is van worcestershire en piment. Elders vind je varkensschouder met dezelfde saus, evenals hickory-gegrilde varkenssteaks. En aan de zijkant? Burgoo, de kenmerkende vlees- en groentestoofpot van de staat.
In Georgië vind je tal van BBQ-restaurants die gespecialiseerd zijn in gehakt varkensvlees, overgoten met een op mosterd gebaseerde barbecuesaus met bruine suiker, cider en azijn. Brunswick-stoofpot, een stoofpot op basis van tomaten met limabonen en andere groenten, is een populair bijgerecht.
Als het nog niet duidelijk is: er zijn heel veel geweldige barbecues, en het enige dat de meeste van hen gemeen hebben, is dat ze langzaam op hout worden gerookt.
Met dank aan Dan Myers
