Een verrassende twist op de klassieke tournedos: deze variant wordt niet gesneden van ossenhaas, maar van sappige reerugfilet. Dit wild komt rechtstreeks van de Veluwe en biedt een volle, wildachtige smaak die perfect samengaat met de zachte texturen van een bietenpuree. Hoewel ree vaak wordt gezien als een typisch wintergerecht, begint het jachtseizoen op reebokken al op 1 mei. Voor liefhebbers van seizoensgebonden gerechten is reerug dus een ideale keuze voor een culinaire belevenis buiten de wintermaanden! Dit recept en de foto vonden we op de site van Jager en Boer.nl  en die we u niet willen onthouden.

Dit heb je nodig voor de tournedos van reerugfilet met bietenpuree:

• 1 reerugfilet
• 15 reepjes pancetta
• Een bosje lente ui
• 100 g wilde paddenstoelen
• 2 eetlepels boter
• 175 ml rode wijn
• 500 ml herten- of runderbouillon
• 200 g voorgekookte rode bieten
• 5 g verse koriander
• 1 teen knoflook
• 1 el olijfolie
• 1 el rode wijn azijn
• 1 el honing
• Peper en zout
• Vershoudfolie
• Slagerstouw

Zo maak je de tournedos van reerugfilet met bietenpuree

• Rol een groot stuk vershoudfolie uit op het aanrechtblad waar de reerugfilet op past. Leg daarna de plakken pancetta op de vershoudfolie en laat ze iets overlappen.
• Snij de lente ui in reepjes en verdeel over de pancetta.
• Dep de reerugfilet droog met keukenpapier en bestrooi het vlees naar smaak met zout en peper. Leg vervolgens het vlees op de pancetta met lente ui en rol het vershoudfolie eromheen zodat de reerugfilet omwikkeld wordt met spek. Verwijder de vershoudfolie en bind de pancetta om de reerugfilet vast met slagerstouw.
• Verwarm een oven voor op 100°C. Verhit ondertussen een koekenpan of braadpan met een beetje olie en bak de reerugfilet zo’n 4-5 minuten aan elke kant tot er een goudbruine korst ontstaat.
• Leg de reerugfilet in een ovenbestendige schaal of pan en bak het geheel tot er een kerntemperatuur is bereikt 55°C. Laat het daarna nog 5 minuten rusten.
• Maak ondertussen de bietenpuree. Snijd de bieten in blokjes en doe samen met de koriander in een keukenmachine of pureer met een staafmixer. Voeg de knoflook, 1el olijfolie, de rode wijn azijn, de honing, wat zout en peper en eventueel wat water toe tot er een smeuïg geheel ontstaat.
• Tegen de tijd dat het vlees bijna klaar is maken we de jus. Snij de champignons in vieren en bak ze aan in een diepe pan tot ze bruin worden. Voeg de rode wijn en de bouillon beetje bij beetje toe. Tot het is ingekookt. Breng op smaak met zout en peper.
• Als het vlees klaar is, snij je ze in plakken en serveer je het geheel met de puree en de jus. Lekker met gebakken aardappeltjes.