Dit recept voor kipshish is van het populaire Londense restaurant Berber & Q, en is de ultieme kebab voor het barbecue seizoen. Hierbij hebben we een mooi recept voor u uit het boek Berber & Q van Jos Katz.
Shish (of cis) kebab zijn doorstoken stukjes vlees in blokjes het is gemeengoed in alle keukens in de Levant en het Midden-Oosten. De meeste shish kebabs met kip gebruiken borstvlees, dat mager is maar de sappigheid en smaak van dijvlees mist. Ik gebruik dijvlees, maar voel je vrij om te gebruiken wat je maar wilt.
| Voor de karnemelkkip shish: | |
| 100ml | karnemelk |
| ½ theelepel | gemalen komijn |
| ¼ theelepel | Cayenne peper |
| 1 theelepel | zoete paprika |
| ¼ theelepel | gemalen kaneel |
| 2 | knoflookteentjes, gehakt |
| 2 eetlepels | knoflookolie of olijfolie |
| 1 eetl | hete rode peperpasta (biber salcasi) |
| geraspte schil en sap van 1 citroen | |
| 1 theelepel | zout |
| ¼ theelepel | grof gemalen zwarte peper |
| ½ | ui, gesneden |
| 8 | kippendijen, ontbeend, gevild en in vieren gesneden |
| 2 | groene pepers, ontpit en in stukjes gesneden |
| 2 | rode pepers, ontpit en in stukjes gesneden |
| 1 | rode ui, gepeld en in vieren gesneden |
| 4 | dunne metalen spiesen, ongeveer 40-45 cm lang |
| GARNEER EN SERVEER | |
| pitabroodjes of platbrood | |
| 2 eetlepels | olijfolie of lookolie, plus extra om te poetsen |
| 1 eetl | dun gesneden lente-ui |
| 1 eetl | geplukte oreganoblaadjes |
| 12 | Gekonfijte Knoflookteentjes (zie ingrediënten hieronder) |
| 1 eetl | Snel geconserveerde Citroen Augurk (zie ingrediënten hieronder) |
| Voor de gekonfijte knoflookteentjes (ongeveer 450 g): | |
| 4 | grote knoflookbollen, teentjes gescheiden en ongeschild |
| 2-3 | takjes houtige kruiden naar keuze, orgeano, citroentijm, rozemarijn, 2 laurierblaadjes |
| 500-600ml | olijfolie, om te bedekken |
| Voor de snel ingemaakte citroen-augurk: | |
| schil van 3 citroenen, in zeer dunne reepjes gesneden | |
| sap van 3 citroenen |
VOOR DE GECONFITEERDE KNOFLOOK (optionele garnering) Verwarm de kamado voor op 150°C. Doe de knoflook samen met de kruiden en laurierblaadjes in een diepe gietijzeren pan van 25 cm of braadslede. Voeg voldoende olie toe om te bedekken. Bedek de pan stevig met aluminiumfolie en braad 45 minuten tot 1 uur, tot de knoflookteentjes gekaramelliseerd en zacht zijn. Het vlees moet met de minste druk uit de schil sijpelen. Breng over naar een gesteriliseerde Kilner-pot of vergelijkbaar opslagbak. Bewaar, bedekt met olie, maximaal 2 maanden in de koelkast. Bewaar de overtollige olie om over alles te sprenkelen. Je kunt nooit genoeg knoflook in je leven hebben.
VOOR DE GECONSERVEERDE CITROEN (optionele garnering) Doe de reepjes citroenschil en het sap in een pan en zet op middelhoog vuur. Kook gedurende 12-15 minuten tot ze volledig zacht zijn maar nog steeds hun vorm behouden. Het citroensap moet zacht en rollend sudderen in plaats van agressief te koken. Pas op dat u de citroenschil niet te gaar maakt, want deze valt uit elkaar en valt uiteen in onhandelbaar kleine stukjes. Het idee is om lange reepjes zachte, zachte schil nog intact te hebben. Breng de citroenschil met eventueel achtergebleven sap over in een luchtdichte pot en bewaar deze maximaal 1 maand in de koelkast.
VOOR DE KARNEMILK KIPSHISH Doe de karnemelk, kruiden, knoflook, knoflookolie, hete rode peperpasta, citroenschil en -sap, zout, peper en ui in een kom en roer door elkaar om te combineren. Voeg de stukjes kip toe aan de marinade en masseer het mengsel in de kip om ervoor te zorgen dat het gelijkmatig verdeeld en goed bedekt is. Dek de kom af en laat 4-6 uur of bij voorkeur een nacht in de koelkast staan.
AFWERKING VAN DE KIP Spies de stukjes kip af en toe met de rode en groene paprika en de rode ui. Stel een barbecue in voor direct grillen met één zone – zorg ervoor dat u kookt op matig hete sintels. Grill de spiesen direct boven de brandende kolen, keer regelmatig om ervoor te zorgen dat beide kanten goed gekleurd zijn en de kip helemaal gaar is als je controleert met een mes (of tot een interne temperatuur van 70°C of hoger als je het met een thermometer peilt). . Bestrijk de pita’s of flatbreads met een beetje olijfolie vermengd met een paar druppels water en warm kort door op de grill. Ze kunnen direct op de spiesen worden geplaatst als er niet voldoende ruimte in de barbecue is.
GARNEREN EN SERVEREN Verwijder de pitabroodjes en leg ze op een serveerschaal. Leg de spiesjes van kippendijen erop, ingesmeerd met olijfolie. Verdeel de lente-ui en oreganoblaadjes rijkelijk over de spiesen, samen met de gekonfijte knoflookteentjes en de citroenaugurk. Deze kebab wordt heerlijk geserveerd met knoflooksaus, slaw uit het Midden-Oosten en augurken naar keuze.
