Wil je een steak bereiden die van binnen perfect sappig en mals is, zonder grijze randen, en met een knapperige, smaakvolle korst? Dan is de reverse sear-methode dé techniek die je onder de knie moet krijgen!

Letterlijk betekent reverse sear ‘omgekeerd grillen’. In plaats van eerst een steak te schroeien en daarna langzaam te laten garen, draai je het proces om: eerst langzaam garen, dan kort en heet afgrillen. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing en een sublieme smaakbeleving.

Voor welke steaks is reverse sear perfect?

De methode is vooral geschikt voor dikke stukken vlees van minimaal 3 cm dik, zoals:
Tomahawk – Een indrukwekkende steak met een bot voor extra smaak.
Picanha – De favoriet van veel BBQ-liefhebbers, sappig en vol van smaak.
Entrecote of Ribeye – Ideaal door de vetmarmering, die bij langzaam garen perfect smelt.
T-bone of Porterhouse – Twee steaks in één, met zowel malse ossenhaas als smaakvolle entrecote.

Dunnere steaks van minder dan 3 cm? Die kun je meestal direct grillen zonder de omgekeerde methode.

Hoe werkt Reverse Sear?

Stap 1:  Langzaam garen

• Leg het vlees indirect op je BBQ (bijvoorbeeld op de koelere kant van de grill of in een smoker) en laat het langzaam garen tot het bijna de gewenste kerntemperatuur bereikt.
• Medium-rare: 48-50°C (later afgrillen tot 52-54°C)
• Medium: 52-55°C (later afgrillen tot 56-58°C

Stap 2: Rustmoment

• Haal de steak van de BBQ en laat hem 5-10 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de vleessappen zich herverdelen, waardoor het vlees sappig blijft.

Stap 3: Hete afwerking (sear)

• Zet het vuur hoog en gril de steak direct boven de kolen of in een gloeiend hete gietijzeren pan. Laat het vlees aan beide kanten 30-60 seconden bakken tot er een mooie, gekaramelliseerde korst ontstaat.

Waarom Reverse Sear?

• Geen grijze randen – De steak gaart gelijkmatig, zonder dat de buitenkant te gaar wordt.
• Extra sappig – Het vlees behoudt meer vocht dan bij directe verhitting.
• Perfecte korst zonder verbranden – Door pas op het einde hoog te verhitten, krijg je een heerlijk knapperige buitenkant zonder dat de binnenkant te ver doorgaart.

Extra BBQ-tips voor Reverse Sear

• Gebruik houtskool of rookhout (bijv. eiken of hickory) tijdens het langzame garen voor extra smaak.
• Kruid je steak voor of na het searen – zout vóór het garen helpt de smaak te verdiepen, terwijl peper beter pas na het searen wordt toegevoegd om verbranden te voorkomen.
• Gebruik een kernthermometer – zo weet je zeker dat je steak precies goed is!

Wil je de ultieme steakervaring? Dan is reverse sear dé methode die je moet proberen. Steek die BBQ aan en ga voor perfectie!