Wagyu (spreek uit als WAH-gyoo) is een Japans runderras en betekent letterlijk “Japanse (Wa) koe (gyu)”. Het ras wordt al eeuwen in Japan gefokt. Wagyu staat bekend om de intense marmering in het vlees. Het heeft een reputatie van een verfijnde smaak, textuur en malsheid. Wagyu vlees wordt vaak ook wel eens het ‘kaviaar onder het rundvlees’ genoemd door de vleesliefhebbers. In de Meijiperiode (een periode tussen 1868 – 1912) ontdekten de Japanners de waarde van Wagyu. Ze probeerden kwalitatief het beste rundvlees van de wereld te ontwikkelen. Japanse runderen kunnen via ras, bloedlijnen en geografie nagetrokken worden. Elke rund krijgt individueel een geboortecertificaat waarmee de bloedlijn te herleiden is.

Het hoge percentage intramusculair vet is één van de belangrijkste selectiecriteria en geeft het vlees een unieke smaak. Hoe hoger de vetmarmering, hoe smaakvoller het vlees. De vetmarmering is gelinkt aan een BMS gradatie waarbij classificatie hoort.