WAT IS DRY-AGED VLEES

Nooit proefde u een entrecote, rib eye, côte de boeuf of T-bonesteak  die zo mals en intens smaakte. Wij vertellen u graag over de achtergronden van deze bijzondere rijpingstechniek.

Wat betekent dry-aged eigenlijk?

In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. Dit proces wordt dry-ageing genoemd.

Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?

In de dry-ageing cel, wordt de luchtvochtigheid (65%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Wat gebeurt er na het rijpen?


Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been.
Na dit proces is het vlees gereed voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.

Wat is het verschil met zogenoemd wet-aging?


Veel slagerijen en restaurants laten hun vlees – zonder bot  – invliegen uit alle delen van de wereld, bijvoorbeeld uit Argentinië of de VS. Dit vlees is vacuüm verpakt, waardoor het in feite niet rijpt maar verzuurt. Dit heet wet-ageing. Soms wordt het vlees, nadat het uit het plastic is gehaald, nog even in een droogkast gehangen en vervolgens verkocht als dry-aged. Eigenlijk is dit een soort ‘nep’ dry-aged vlees. Maar u proeft het verschil. Wet-aged vlees verliest aanmerkelijk minder vocht, waardoor het lang niet zo smakelijk is als echt dry-aged vlees.

 

 

Met dank aan Chateaubriand voor de tekst. 
Recommended Posts
0

Start typing and press Enter to search