Recept Pork Wellington + wijnadvies

Naar aanleiding van de BBQ-inspiratiedag op 5 september 2020 leek het ons meer dan toepasselijk ook een leuk recept te plaatsen van Leonard Elenbaas.
Bron: Hete Kolen, hoofdstuk 5, Vlees en gevogelte
Geschreven door: Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas

Pork Wellington

Beef Wellington is een klassiek Brits gerecht, waarbij een hele ossenhaas met paté en duxelles (gesneden paddenstoelen met kruiden) in deeg word gegaard. Het lastige aan de originele bereiding is de kerntemperatuur, die mag niet hoger dan 60°C zijn. Bij varkensvlees zijn alle temperaturen tussen 63°C en 72°C prima. Een kophaas is de andere kant van de varkenshaas, iets vetter, beter betaalbaar en veelzijdig.

Bereidingstechniek: Panbereiding, initial sear en ovenbereiding

• Breng de kamado met het gietijzeren rooster naar 220°C. Plaats de skillet op het rooster en schenk er een beetje olijfolie in. Als de pan heet is, bak de champignons tot ze beginnen te slinken. Voeg de ui en de kruiden toe en laat rustig verder bakken, schep regeatig om. Druppel aan het einde beetje balsamicoazijn door de duxelles. Het bakken kost in totaal zon 10 minuten tijd.
• Haal de skillet van het rooster. Als er nog veel olie drijft om de gebakken champignons en ui, schep ze dan even in een zeefje om uit te laten druipen. Voeg alvast een beetje zout en peper toe. Zout de kophaasjes en grill ze een paar minuten rondom op het gietijzeren rooster. Het gaat erop dat je alleen een korstje maakt, zodat het gerecht grillsmaak krijgt. Het mag niet gaar worden
• Neem het vlees uit de kamado en laat het afkoelen. Verder het gietijzeren rooster en plaats het hitteschild. Leg het standaardrooster in de kamado en hierop de pizzasteen. Stook nu opnieuw naar 220°C. Meng intussen de eidooiers met de eetlepel water, door het los te kloppen met een vork.
• Leg de vellen bladerdeeg inidividueel op een vel bakpapier. Schep een kwart van de gebakken paddenstoelen op het midden van elk stuk bladerdeeg in een rechthoek ter grootte van een kophaas. Draai peper over het vlees en leg de kophazen op de paddenstoelen. Bestrijk de randen met het eidooiermengels, vouw de pakketjes dicht en knijp de randen goed aan. Keer nu ieder pakketje om op het bakpapier, je hebt als het goed is nu een mooie gladde bovenkant. Als de bodem van het deeg iets dubbelgevouwen is, dan is dat geen probleem.
• Bestrijk de bovenkant met het eidooiermengsel. Schuif de pakketje met bakpapier en al op de steen, nadat je het papier hebt bijgesneden. Een andere manier is dat je eerst het bakpapier op de pizzasteen legt en daarna de pakketjes voorzichtig met een spatel verplaatst. Sluit de deksel en bak nu gedurende 20 minuten op 220°C. Het deeg moet bruin en krokant zijn en de kern van het vlees minimaal 63°C.
• Haal de Pork Wellingtons uit de kamado en laat een paar minuten afkoelen.

Wijnadvies bij dit gerecht door Angelique Meulendijks
De juiste wijn tilt je vleesgerecht naar een hoger niveau. Dit hoeft niet altijd rode wijn te zijn. Lichte vleessoorten met een zachte smaak zoals kalfsvlees of varkensvlees kunnen prima gecombineerd worden met witte wijn. Als je maar let op balans tussen het gerecht en de wijn. Varkensvlees is wat vetter dan rundvlees. Ook de champignons en het bladerdeeg zorgen voor een vetje in je mond. Vandaar dat ik hierbij kies voor een combinatie met een houtgerijpte Chardonnay. Een wat rijpere wijn die door de houtrijping meer body krijgt en ook wat vettigs heeft. Bijvoorbeeld Le Petit Noir Chardonnay Vin de Pays d’Oc uit het zuiden van Frankrijk.