Naar aanleiding van de BBQ-inspiratiedag op 5 september 2020 leek het ons meer dan toepasselijk ook een leuk recept te plaatsen van Leonard Elenbaas.
Bron: Hete Kolen, hoofdstuk 5, Vlees en gevogelte
Geschreven door: Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas
Voor 4 personen
* 2 Freched racks van lamsvlees van 400 – 500 gr. per stuk
* peper en grof zeezout
Voor de ratatouille
* 2 paarse aubergines
* 2 gele courgettes
* 2 zoete, rode puntpaprika’s
* 1 bosje groene asperges
* een paar takjes tijm
* 1 eetlepel olijfolie extra vergine
* peper en grof zeezout
* 1 theelepel balsamicoazijn
Nodig
* gietijzeren grillrooster
* hitteschild
* lekbakjes (optioneel)
* standaardrooster
* kernthermometer
Tip:
Op de foto kan je nog net zien dat we een beetje muntsaus hebben gebruikt. Dit maak je door 1 eetlepel suiker en 1 eetlepel azijn op te lossen in 4 eetlepels warm water. Snijd een handje muntblaadjes in reepjes en meng door het vocht. Besprenkel het vlees lichtjes met de dunne saus.
Temperatuur
* 220 °C – 150 °C
Bereidingstechniek: grillen en initial sear
* Snij, voor de ratatouille, de aubergines en courgettes in de lengte door midden (vanaf de kroon) in plakken van een potlood dik. Dat grilt een stuk makkelijker dan kleinere plakken die je overdwars hebt gesneden.
* Halveer de puntpaprika’s ook in de lengte en verwijder de steel en zaadjes.
Snijd het onderste gedeelte van de asperges af. Je kan meestal zien waar je moet snijden, er is een overgang van groen naar lichtbruin, snijd het lichtbruine gedeelte af. Als alternatief kan je ook het onderste gedeelte schillen, dan levert het bosje asperges meer op.
* Bestrooi de aubergine- en courgetteplakken met grof zeezout, leg ze in een schaal en zet onder folie 15 minuten weg. Dit trekt vocht uit de groente en maakt ze iets smaakvoller en steviger.
* Aan Frenched racks zit vaak nog een vliesje op de vleeskant, het filet.
Je kan dit vliesje met een scherp mesje verwijderen, maar pas op dat je het haasje aan de onderkant van de filet iet mee snijdt. Bestrooi het vlees met zeezout.
* Breng de kamado met het gietijzeren rooster naar 220 °C. Dep het vocht met keukenpapier van de aubergine en courgette en veeg het zout eraf. Zorg dat je rooster goed schoon is en grill de groenten. Neem ongeveer 4 minuten voor de courgette en aubergine en draai om de minuut om een mooie grillruit te maken. De plakken moeten gaar zijn, maar niet te snotterig. Gril de paprikahelften ook 4 minuten maar vooral op de velkant, totdat het zwart wordt en begint te blaren. Gril de asperges 2 minuten, keer regelmatig. Ze moeten lichtbruin zijn, maar niet te gaar.
* Snijd de aubergine en courgette in repen, schraap het zwarte vel van de paprika met een met en snijd deze ook in repen. Snijd de asperges in stukjes van 3 tot 4 centimeter. Doe de warme groenten in een vuurvast bakje. Ris de tijmblaadjes erover en hussel de warme groenten met olijfolie en peper en zeezout naar smaak. Druppel de balsamicoazijn over de groenten.
* Maak je rooster schoon en gril in een minuut of drie een mooie ruit aan de filet- of vleeskant van de racks. Draai om en geef kleur aan alle kanten, dit neemt nog eens 2 tot 3 minuten in beslag.
* Verwijder het gietijzeren rooster. Plaats het hitteschild en leg het standaardrooster in de kamado. Knijp de luchtdoorvoer een beetje zodat de temperatuur uitkomt op 150 °C.
* Graag nu de racks gedurende 15 minuten voor medium garing of houd een kerntemperatuur van 55 °C aan.
* Laat het lamsvlees een paar minuten rusten. Zet intussen het bakje met de ratatouille op het rooster om op te warmen. Snijd de racks tussen de botjes door voor een mooie presentatie als koteletje. Als het nog te rood is, dan kun je na grillen. Serveer de koteletten met de lauwwarme ratatouille.
Wijnadvies bij dit gerecht door Angelique Meulendijks
Lamsvlees is zacht en smeuig, maar tegelijk vol van smaak. De groenten voor de ratatouille worden puur bereid zonder sterke smaken zoals knoflook. Dit zorgt ervoor dat dit gerecht een medium smaakintensiteit heeft. Omdat we bij het combineren van wijn en spijs uitgaan van balans, kies ik daarom voor een soepele en fruitige Rioja Crianza, zoals bijvoorbeeld Marques del Atrio Crianza met een vergelijkbare smaakintensiteit. Crianza zegt iets over de rijpingstijd van de wijn op het houten vat. Deze is bij een Crianza wijn niet te lang, waardoor de wijn lekker fruitig blijft. Smakelijk eten!
