Pekelen
Pekelen staat bekend als een eeuwenoude conserveringsmethode. Bij het pekelen wordt in veel gevallen het product ook malser en uiteraard anders van smaak dit wordt door veel mensen gewaardeerd. Je hebt zowel droog pekelen als nat pekelen, maar wat is het verschil?
Droog pekelen
Hierbij leg je het product in het zout met eventuele andere specerijen. Het zout onttrekt vocht uit het product en zorgt ervoor dat de eiwitten stollen. Doordat het zout volledig doordringt in het product zorgt het voor langere houdbaarheid, behoud van kleur, een verandering in structuur en een geconstreerde smaak.
Nat Pekelen
Hierbij leg je het product in een zoutoplossing. Deze zoutoplossing lost delen van de eiwitstructuur in de draadvormige delen van de spieren op. Zo kunnen deze eiwitten niet stollen en krijgt het product een extra malse textuur bij het bereiden. Daarnaast zorgt deze verstoring van de eiwitten ervoor dat het product meer water kan vasthouden. Dit water komt uit de pekel. Wanneer aan de pekel ook kruiden en specerijen worden toegevoegd dringen deze aroma’s samen met het zout het vlees binnen.
