Kerntemperatuur

Om het beste stukje vlees, vis of gevogelte te bereiden gebruik je een kernthermometer. Zo weet je zeker dat je stuk vlees, gevogelte, wild of vis de perfecte garing heeft en hoef je niet urenlang in spanning te wachten. Daarnaast blijft het een stuk sappiger.

Er zijn twee soorten thermometers, een analoge variant (wijzer) die je zelf goed in de gaten moet houden. Nog gemakkelijker is een digitale variant die je vooraf kan instellen op de gewenste temperatuur. Op het “moment suprême” gaat het alarm af en heeft jouw product de optimale temperatuur.

 

Groot vlees even laten rusten

De eiwitten in het vlees stollen en drukken het vocht in het vlees weg. Hoe meer vocht verloren, hoe taaier. Zaak dus om de juiste temperatuur voor jouw specifieke stukje vlees op te zoeken. Het laten rusten van een groot stuk vlees is nodig om het vlees in het midden ‘gaar’ te laten worden. Daarna koelt het af en verliest het minder vocht en blijft het dus sappiger.

Laat het vlees dus 10 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat u het aansnijdt. Pas wel op, het vlees zal nog een 1..3 graden extra nagaren als het ingepakt wordt in folie.

Gebruik een scherp mes en snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken.

 

Essentieel bij het gebruiken van een kernthermometer is de juiste temperatuur die de kern moet hebben bij jouw ideale garing.

 

Product
Garing
Kerntemperatuur
Lamsvlees Rosé 58-62 °C
A Point 62-63 °C
Bien Cuit + 63 °C
Rundsvlees Bleu 48-54 °C
Saignant 54-58 °C
  Rosé 58-60 °C
  A Point 60-63 °C
  Bien Cuit + 65 °C
Varkensvlees
A Point 63-65 °C
  Bien Cuit + 65 °C
Kalfsvlees
Rosé 56-62 °C
  A Point 62-68 °C
  Bien Cuit + 68 °C
Gevogelte (Filet)
A Point 65-68 °C
  Bien Cuit + 68 °C
Gevogelte ( Bouten)
A Point 70-72 °C
  Doorbakken + 72 °C
Wild
Rosé 58-62 °C
  A Point 62 – 68 °C
  Bien Cuit + 68 °C
Vis
Nacre 55 °C
  Roze bij de graat 56-62 °C
  A Point 62-68 °C
  Bien Cuit + 68°C

Bleu
Vlees dat ‘bleu’ , ‘raw’ of ’bijna rauw’ wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht.

Saignant
Bij kerntemperatuur van 50°C spreken we van ‘saignant’ of ‘rare’. Een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé.

A point
Bij een kerntemperatuuur van 60°C spreken we van ‘à point’, ‘medium’ of ‘rosé’.
Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roodbruin van kleur en minder veerkracht).

Bien cuit
De volgende stap is ‘bien cuit’, ‘well done’ of ‘doorbakken’. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur. Kip moet altijd goed gaar zijn. Salmonella en Campylobacter bedreigen de gezondheid. Franse kippen hebben er het minst last van. Een hoge temperatuur doodt de bacteriën.

 

Disclaimer: Ben altijd extra voorzichtig met het bereiden van rosé/medium vlees als er kinderen, ouderen of zwangere dames aan tafel zitten. Gebruik van deze temperaturen is op eigen risico.

Recente Berichten
0

Start typing and press Enter to search